Сколько хранятся взбитые белки в холодильнике. Правила взбивания белков

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Нашла в холодильнике замороженные желтки (остались после приготовления безе). Разморозила, а они стали желеподобной консистенции. Задумалась, можно ли их такими использовать и куда?..

Оказалось, МОЖНО!!! При заморозке желтки, также, впрочем, как и белки, прекрасно сохраняют свои первоначальные свойства. С белками так вообще ничего не происходит. Желтки, да, становятся плотными и похожими на желе. Впрочем, это не мешает использовать их в тесте или, например, для приготовления крема. Правда, вот взбить размороженные желтки (как, к примеру, для ) уже врядли удастся. Если плотная консистенция смущает, можно перед заморозкой смешать их с сахаром (10% от массы желтков).

СРОКИ ГОДНОСТИ ЯИЦ

Сразу возник вопрос: как долго желтки/белки можно хранить в холодильнике, если замораживать не хочется?
Срок годности сырых яиц в скорлупе - 28-30 дней . Без скорлупы желтки хранятся 3-4 дня , белки - до 5 дней . При этом хранение строго в холодильнике и в герметично закрытой ёмкости, поскольку они могут просто засохнуть. Сваренные врку тую яйца можно хранить в холодильнике до 7 дней, а при комнатной температуре не более 12 часов.

Cроки годности сырых яиц начинаются с того момента, когда курица это яйцо снесла. И требуется время на расфасовку, упаковку, логистику до магазина. С яйцами в упаковке всё и так понятно - см. дату производства. А если покупаем яйца на рынке?

Как проверить свежесть яиц в домашних условиях?
В стакан с холодной водой опустить яйцо. Если оно "ляжет" на дно горизонтально, значит, свежее. Если же опустится в наклонном положении, как бы по диагонали - ему больше недели. А если "встанет" в воде вертикально или, того хуже, останется плавать на поверхности, значит, его срок годности уже истёк, и употреблять такие яйца в пищу нельзя!

Этому способу проверки есть простое логическое объяснение.
На рисунке показано, из чего состоит яйцо.

Скорлупа яйца имеет пористую структуру, а значит способна пропускать запахи, газы и влагу. Белок же на 90% состоит из воды. Со временем вода испаряется, яйцо под скорлупой уменьшается в объёме, освобождая место для воздушной камеры. Чем долше хранилось яйцо, тем больше у него воздушная камера. Поэтому если яйцо старое, увеличенная воздушная камера и удерживает его на поверхности воды в стакане. С этим разобрались.

ВЕС ЯЙЦА

Теперь ещё один, давно волнующий меня вопрос. Во многих кулинарных учебниках количество яиц указывается не в штуках, а в граммах. Оно и правильно, конечно. Всё-таки, сегодня курица постаралась и снесла крупное яйцо, завтра она передумала, или настроение у неё пропало (курица - она же женщина, а женщинам свойственно). А граммы - единица неодушевлённая, погоде и прочим человеческим не подверженны. Поэтому весы всем в помощь! Но всё-таки...

вес целого яйца (без скорлупы) - 50 гр ,
желток весит 20 гр ,
белок весит 30 гр .

И о самом важном...

КАК РАБОТАЮТ ЯЙЦА В ВЫПЕЧКЕ

Во-первых, наравне с мукой, яйца формируют структуру .
Под воздействием тепла протеины (белки), которые содержатся в яйце, соединяются, образуя сильную сеть. Этот процесс называется страшным словом коагуляция. Самый наглядный пример - сваренные яйца. Вода нагревается, яйца начинают коагулировать, т.е. твердеть. Именно процесс коагуляции лежит в основе приготовления знаменитого - его структура формируется за счёт яиц. А когда мы варим или соус сабайон, мы нагреваем желтки с сахаром и жидкостью (молоко, вино) и ждём, когда смесь начнёт густеть - и это тоже процесс коагуляции.

Во-вторых, яйца обладают уникальной способностью насыщаться воздухом и удерживать его .
Эта особенность яиц крайне важна при выпечки бисквитов. Взбитые в плотную пену, яйца помогают воздуху проникнуть в тесто. А воздух - это разрыхлитель, обладающий самой мощной подъёмной силой. Поэтому от того, насколько хорошо были взбиты яйца, напрямую зависит, поднимется ли бисквит.

В-третьих, яйца помогают соединять ингредиенты .
Так яичные желтки выступают в роли эмульгаторов (ещё одно страшное слово), т.е. помогают смешать несмешиваемые вещества, такие как жир и воду. Чтобы испечь маффины, нам нужно отдельно соединить все жидкие ингредиенты: например, растительное масло и кефир. Если мы не добавим яичный желток, смесь расслоится: лужицы масла останутся плавать на поверхности кефира. А как только добавим, все ингредиенты соединятся в однородную эмульсию.
Кроме того, если тесто содержит большое количество добавок (сухофруктов, орехов, специй, семян), то именно благодаря яйцам эти добавки склеиваются с выпекаемым продуктом. В результате готовое изделие держит форму, а не разваливаясь на кусочки.

В-четвёртых, яйца делают выпечку более мягкой и рассыпчатой .
Хотя яйца способствуют формированию структуры теста, всё же яичные жиры, эмульгаторы и протеины препятствуют образованию глютена в сыром тесте. Так, например, в тесто для багетов, где крайне важно развитие сильного глютена, яйца вообще не добавляют. А в тесто для бриошей (французских сдобных булочек) яйца вводят только после основного замеса, когда уже успеет сформироваться хороший глютен.

Это самые важные функции яиц. Есть ещё увлажнение теста (яйца на 75% состоят из жидкости), влияние на цвет, вкус и внешний вид (глянцевость поверхности) готовой выпечки, но это уже всё вторично.

Пожалуй, про яйца хватит.

Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

Несмотря на то, что мы уже поднимали тему , все равно у многих остаются вопросы. Поэтому я решила фундаментально осветить эту тему, чтобы потом можно было ссылаться на нее при возникновении вопросов.

А с пошаговыми фотографиями у нас уже есть.

Итак, сначала несколько советов:

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры , так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

- Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

-Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

-Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

- Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.

5. Как правильно вводить яичные белки в тесто

Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6. Как правильно добавлять в белки сахар. Эксперимент в картинках.

Сначала правильный способ.

Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.

Это будет происходить примерно так.

Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.

Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.

Вот такая.

А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

А вот что:

Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.

На картинках видно. как масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер...

Упс... А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.
Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!

Очень надеюсь, что этот пост поможет всем желающим правильно обращаться с яичными белками.

Взбить с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное - устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

С сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром - дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью - ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

80,933

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.


фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.